ANDALUSISCHE KÜCHE

GEWOHNHEITEN Das Essen hat für die Andalusier eine zentrale Bedeutung. In den Bars werden kleine Appetithäppchen angeboten, sogenannte tapas, die häufig aluch als grössere Portion ración zu erhalten sind. Hat man sich erst einmal an diese tapas gewöhnt, geniesst man den Tag mit lauter Zwischenmahlzeiten, durch die man einen Einblick in die Vielfalt und Qualität der andalusischen Küche bekommt. Denn von Tintenfisch über verschiedene Arten von tortilla, Würsten, Käse und Salaten, lernt man allerhand regionale Spezialitäten kennen. Sowohl die Zeiten, zu denen die Hauptmahlzeiten des Tages eingenommen werden, als auch ihr Charakter weichen von unseren Gewohnheiten ab. Ein Frühstück in unserem Sinne gibt es kaum. Man trinkt den Café in der Bar und isst eine einen Toast, die sogenannte tostada, oft mit Olivenöl oder Butter und Marmelade, oder einen süssen Kuchen. Bis zur ersten grossen Mahlzeit begnügt man sich mit Kleinigkeiten. Natürlich gibt es auch die Möglichkeit, am Vormittag den örtlichen Markt aufzusuchen, um sich mit frischen Nahrungsmittel zu versorgen. Frühestens um 13 Uhr, meistens aber später, öffnen die Restaurants. Die Andalusier gehen mittags erst ab etwa 14 Uhr Essen und leiten damit die siesta ein, eine mittägliche Ruhezeit, die bis gegen 17 Uhr dauert. Die kleinen Lebensmittelläden öffnen erst dann wieder, schliessen aber, auch samstags, teils sogar sonntags nicht vor 20 Uhr. Ab 21 Uhr erhält man in den Restaurants ein Abendessen. Die Andalusier speisen vielfach noch später. Nun gibt es keinen kleinen Nachtimbiss, sondern die Hauptmahlzeit des Tages. Man isst reichlich und mit Musse. Der Abend weckt die Lebensgeister noch einmal, vor allem in den Grossstädten. Die Familien verlassen das Haus mit den Kindern. Erst ab Mitternacht legt sich das Treiben. Hat man am späten Abend einen vollen Magen, kann man natürlich nicht gleich ins Bett gehen. Nach dem Essen müssen noch ein Brandy - una copa, getrunken werden. Dazu sucht man sich in der Regel eine Bar auf. Allerdings gibt es in Andalusien kaum so etwas wie die deutsche «Stammkneipe». Am Abend nur in einem Lokal gesessen zu haben ist zumindest befremdlich, denn man liebt den Wechsel.

KÖSTLICHKEITEN Will man das andalusische Essen geniessen, darf man keine Scheu vor Knoblauch haben, das aus der Küche der Region nicht wegzudenken ist. Typisch ist alles was mit Sherry zubereitet wird: Nieren, Lende, Hähnchen usw. In den Bergen von Cazorla bekommt man carne al monte, das ist Bergfleisch in einer Mandelsauce. Das Fleisch kann von der Bergziege oder vom Hirsch stammen. Im gebirgigen Andalusien gibt es viele wilde Forellen. Auch sie werden mit Mandeln zubereitet. Ein verbreitetes Fleischgericht ist Hauskaninchen mit Thymian oder einer Weissweinsauce. Im Frühjahr steht in Granada eine Abart der sogenannten Saubohnen auf dem Speisezettel, die in den Dörfern der Sierra Nevada wachsen und jung geerntet werden. Sie sind zart und mild, mit luftgetrockneten Schinken kurz gedünstet, ergeben sie eine köstliche habas con jamón. In der kühleren Jahreszeit ist der cocido, ein Kichererbsentopf, der im Unterschied zum Madrider-cocido kein Weisskohl zugegeben wird, überaus beliebt. Den charakteristischen würzigen Geschmack erhält der gehaltvolle Eintopf durch den mitgekochten Schinkenknochen, die rote Paprikawurst und die schwarze Blutwurst. Beide Wurstarten sind in Andalusien verbreitet. Gern isst man sie in Wein gesotten. Die andalusische morcilla ist mit Pinienkernen gefüllt und hat sehr viel weniger Fett als ihre Madrider Schwester. Überhaupt ist Essen in Andalusien zumeist, den warmen Temperaturen angemessen, leicht und gut bekömmlich. Ein klassisches andalusisches Gericht, einfach und in der heissen Jahreszeit köstlich erfrischend, ist der gazpacho, ursprünglich eine Landarbeitersuppe. Heute führt jedes andalusische Restaurant, das etwas auf sich hält, gazpacho auf der Speisekarte. Diese Gemüsesuppe besteht aus pürierten Tomaten und Gurken, Knoblauch und Paprikaschoten, Salz und Olivenöl und wird kalt serviert. Je nach Geschmack reichert man sie zusätzlich mit kleingeschnittenen Zwiebeln, Paprikaschoten, Tomaten und Brotwürfeln an. Als Aperitif trinkt man einen trockenen Sherry, zum Essen natürlich Wein, aber auch spanisches Bier, das kühl getrunken wird. Wo immer es möglich ist, sollte man zumo de naranja, bestellen, frischgepressten Orangensaft.

KLEINE ANDALUSISCHE SPEISEKARTE